Oficjalne restrykcje dotyczące produkcji parmezanu mówią, że musi być on robiony z mleka krów górskich, a cały proces musi mieć miejsce w górach. W przeszłości głównie używano mleka od czerwonych lub lombardzkich krów, ale obecnie najpopularniejszą rasą jest rasa krów fryzyjskich.

Mleko wieczorne, z częściowo oddzielonym tłuszczem, jest mieszane ze świeżym mlekiem porannym. Ta kombinacja jest podgrzewana w miedzianych garnkach do temperatury 33-35 stopni Celsjusza, jednocześnie dodając specjalną kompozycję bakterii kwasu mlekowego i cielęcej podpuszczki. Po skomplikowanym procesie podgrzewania i rozbijania skrzepów w zsiadłym mleku, otrzymuje się grudki, które są zbierane w płótno muślinowe i przenoszone do formy ze stali nierdzewnej. Dzięki specjalnym prasom ser nabiera kształtu dysku.

Po dwóch dniach formowania każdy dysk jest otoczony plastikowym pasem z nadrukiem „Parmigiano Reggiano” i datą produkcji, a następnie sery zostają zanurzone w solance. Ostatni etap produkcji to dojrzewanie przez okres 12 miesięcy. Gotowy ser Parmezan ma średnicę około 40 cm i waży 38 kg!