Przemiany metaboliczne, składające się z procesów anabolicznych, które wymagają dostarczenia energii do syntezowania złożonych związków, oraz katabolicznych, gdzie dochodzi do rozpadu tych związków i wyzwoleniu energii, mają ogromny wpływ na funkcjonowanie naszego organizmu. Tempo tych przemian jest regulowane przez różne czynniki, zarówno te pochodzące od nas samych jak i z naszego otoczenia.

Cel główny odżywiania to zapewnienie człowiekowi niezbędnej energii do życia i pracy. Przemiany metaboliczne zachodzą nieustannie w komórkach i tkankach żywych organizmów, generując zapotrzebowanie na energię. U zdrowych dorosłych, procesy te są zrównoważone, a bilans energetyczny jest utrzymany. Natomiast u dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży i karmiących oraz osób starszych dominują procesy anaboliczne.

Bilans energetyczny to stosunek między energią dostarczoną do organizmu przez pokarm a wydatkami energetycznymi wynikającymi z różnego rodzaju działalności, utrzymania stałej temperatury ciała oraz energii wydalanej z potem, moczem, kałem i gazami jelitowymi. Podstawową przemianę materii (PPM) definiuje się jako minimalne zapotrzebowanie energetyczne na podtrzymanie podstawowych funkcji życiowych, takich jak: krążenie krwi, oddychanie, tworzenie nowych tkanek, ruchy jelit i inne funkcje fizjologiczne.

Do określenia PPM, dany człowiek powinien być na czczo, w spokoju emocjonalnym i fizycznym, leżeć i znajdować się w odpowiednim mikroklimacie. Intensywność PPM zależy od wielu czynników, takich jak masa ciała, wzrost, wiek, płeć oraz powierzchnia skóry. Przykładowo, dorosły wysoki mężczyzna ważący 90 kg będzie miał wyższą PPM niż niska kobieta o wadze 50 kg. Starzenie się również obniża PPM, chociaż tempo to także zależy od stanu zdrowia i kondycji fizycznej.

Zaobserwowano, że co dziesięć lat życia dorosłego człowieka przemiana materii zwalnia o około 2%. Skład ciała i jego proporcje również wpływają na PPM. U kobiet udział tkanki tłuszczowej wynosi 23-27%, co oznacza niższe zapotrzebowanie energetyczne w porównaniu do mężczyzn, którzy mają poziom tkanki tłuszczowej na poziomie 13-14%. PPM kobiet zwiększa się podczas menstruacji, ciąży i karmienia piersią.

Wpływ na przemianę materii mają również takie czynniki jak: pora roku, klimat, wysokość nad poziomem morza, czynniki genetyczne oraz stan odżywienia organizmu. Przemiana materii jest niższa u osób głodujących lub będących w stanie niedożywienia. Może natomiast wzrosnąć w stanie gorączkowym. Spowolnienie tempa przemian metabolicznych może być związane z nieprawidłowo działającymi gruczołami dokrewnymi (tarczycą, nadnerczami, przysadką mózgową). Niedoczynność tarczycy może spowolnić przemianę materii nawet o 30-40%, a nadczynność może zwiększyć ją nawet o 80%. Tempo przemian metabolicznych zwiększa również poziom adrenaliny produkowanej przez nadnercza.